鹅煮多久能熟(咸鹅要煮多久才能熟)

鹅肉盐水配方及加工工艺

材料:老鹅两只，每只净重3000克左右。

调料:白芷40g，茴香20g，豆蔻20g，山奈15g，栀子10g，香叶6g，丁香5g。

材料:鸡油1000克，精盐380克，葱姜150克，鸡粉20克。

炒盐:精盐500克，花椒50克，葱姜30克。

制造步骤:

1.鹅胚去内脏，用清水浸泡，把血泡出来，沥干水分备用。

2.将炉子点燃，在锅里没有水的时候放入500克精盐、30克葱叶和30克姜片。随着锅内盐的温度慢慢上升，葱、姜的香味会融化成盐。此时开大火快速翻炒至锅内精盐变黄，葱姜水完全炒干。这时候我们关火，往锅里放50g花椒，然后用盐。可能有很多烟冒出来。这种烟是花椒水分蒸发造成的。不断翻炒，使其受热均匀。炒好后，将花椒盐放在一边，晾凉备用。

3.在每个鹅胚上均匀的涂上一层炒好的盐。首先涂抹腹腔内侧，往腹腔内侧撒一把炒好的盐，均匀涂抹后再擦拭全部外表层。肉厚的地方一定要多擦。擦拭后用保鲜膜密封，放入冰箱冷藏12小时。

4.将所有香料浸泡在清水中15分钟。这一步的目的是把上面的沉淀物清理干净，让味道更好。浸泡15分钟后，我们会控制晾干备用。

5.将1kg机油切碎，放入清水中解冻，浸泡后洗净备用。

6.把炉子点着，放入煎锅里，煎锅里放少量色拉油。这一步的目的是防止鸡油粘锅底，变焦。然后我们放入切好的干净鸡油。为什么我们要在第一道卤汁里放鸡油？因为我们第一道卤汁的香味大部分来自于香料，所以前三道卤汁只能吃到香料的香味，所以要熬点鸡油来增加一些纯正的香味。将鸡油煮沸融化后，将未完全煮沸鸡油残渣捞出扔掉，然后将浸泡后的干香料倒入鸡油中。这一步的目的不仅是为了刺激香料中的香味，也是为了去除油的腥味。锅里的水烧干后，我们把调味油放在一边，放凉备用。

7.将冷却的鸡油中的香料取出，放入纱布袋中。

在8号和40号不锈钢桶中加入32公斤清水，大火烧开，加入380克精盐、20克鸡粉、香料包、鸡油、150克葱姜，煮30分钟。

9.将腌制好的鹅胚捞出，放入锅中用清水淹没。大火烧开后撇去浮沫，再多次加入清水撇去浮沫，直至锅内汤汁清澈无血沫。取出鹅胚，放入冷水中淋浴，沥干水分，备用。

10.将煮好的鹅胚放入煮沸的盐水中，用大盘子或箅子盖好，以防上浮。也有利于保持锅内温度。把火候调到微火，始终保持锅不沸腾的状态，90度左右。煮一个小时左右。具体时间看老鹅的大小和嫩度。当我们把筷子插入老鹅的嘎吱嘎吱声中时，如果

注:在试验中，盐水可以淹没鹅胚。在这个配方中，盐水的最大量是40公斤。如果量产超过这个比例，就要增加香料的比例。