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• 1.酵母的用量和用法不正确。
• 2.发酵温度和发酵时间不对。

不知道你有没有注意到，现在越来越多的人喜欢自己在家做馒头。看起来馒头做起来很简单，但是好像很多人都是一种第一眼就能看出来的情况，但是做起来就会被抛弃。现实和理想还是有很大差距的。

另一方面，发酵是做好馒头的关键，但很多人都掌握不好发酵，不是发了就是发不了。馒头做好了，可以做出来吃，做不出来，馒头就硬了，面粉就废了。面团发不起来有两个主要原因:

1.酵母的用量和用法不正确。

面团发不起来最常见的原因是酵母量不够。在500克面粉中，通常需要加入5克酵母粉，这是一个啤酒瓶盖的量。不同酵母的活性不同。活性好的酵母量少，活性差的酵母量多。做馒头常用的酵母是安琪酵母，500克面粉用5克安琪酵母。天冷的时候用的多，天热的时候用的少。下图是发酵面团的内部:

知道了酵母的用量，就得知道酵母的用法。酵母可以直接添加到面粉中，直接做成面团，但我一般不这么做，而是用活化酵母做成面团，这样发酵效果会更好。

酵母的活化其实很简单，就是将酵母粉放入碗中，倒入30度左右的温水，搅拌融化，静置一段时间，待表面有很多气泡时，将其活化，然后用面粉揉成面团。

2.发酵温度和发酵时间不对。

室内温度20-30度时，面团发酵需要1小时左右。当室温低于20度时，面团发酵好需要2小时左右。如果室温在10度以下，就要给面团保温，否则发酵要五六个小时才能完成。这里我再多说几句。如果是夏天，用凉水做面条基本没问题。如果是冬天，需要用温水做面条，更好的促进发酵。

知道了做不出来的两个原因，下面分享一下如何判断发酵成功。

判断发酵成功的方法:

首先，一般将面团发酵至2倍大小，然后挤压即可将面团排气。这是一种体验。至于发酵到2倍大小需要多长时间，要看具体情况，还需要对面团进行一些鉴定。更容易掌握指压小孔的鉴别方法！将食指蘸上面粉，插入发酵面团的中心，大约到第二个关节，然后迅速拔出手指。接下来我们来观察:如果手指压在面团上的小洞会立刻反弹，很快恢复原状，那就是弹性太强，说明发酵不充分。反而压后继续收缩，一点弹性都没有，这是过度发酵的结果。那么适度发酵是什么表现呢？甚至在你把手指往下一按再拉开之后，它依然保持着手指留下的痕迹不变。这意味着发酵是适当的。下图是发酵适度的面团。

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