做戚风蛋糕裂开了是什么原因,戚风蛋糕上面为什么会裂开-

　　在家做做小蛋糕、甜品是很多人都喜欢的生活方式之一，做蛋糕既简单也不简单，简单的是每个人照着配方大多数都能做成功，难的是做蛋糕没有一点经验或者专业知识也很容易失败，比如配方、焙烤温度、焙烤时间等都是主要的影响因素。

为什么你做的蛋糕会开裂？我想大概有以下几个原因

　　1、蛋糕糊中的水分太少，面粉过多，在焙烤过程中，还没等到蛋糕烤熟，水分已经损失殆尽，在高温焙烤下热胀冷缩，从而导致蛋糕开裂。

　　2、烤箱上下火温度不均匀，上层焙烤的温度过高，表面的面糊迅速固化，而里层还一直缓慢固化膨胀，从而顶起了外层，出现了开裂的形状。

　　3、泡打粉放过量

　　我们都知道泡打粉在蛋糕的制作中可以帮助蛋糕蓬松，但是不是放越多越好，放过多的泡打粉会使蛋糕过于蓬松，出现蜂窝状，口感较差，不美观，在焙烤过程中也容易开裂。而且看着图上的蛋糕杯，开裂的程度都不一样，也有可能是蛋糕糊搅拌不均匀。

　　4、鸡蛋没有打发或者在搅拌过程中消泡

　　做蛋糕的关键所在就是把鸡蛋打发，并且注意在搅拌过程中不要让蛋糕糊消泡，一旦消泡，蛋糕的口感就会大打折扣，形状紧密，不蓬松，口感粗糙等。

可以从以下这几个方面来改善

　　一、掌握好蛋糕的配方

　　鸡蛋、糖、低筋面粉的配比，可以参考我做的低聚木糖蛋糕的配方：面粉56g、鸡蛋137g、白砂糖40g、低聚木糖6g、牛奶30g、盐0.7g、泡打粉0.9g、植物油10g，制作出的低聚木糖蛋糕口感细腻、色泽均匀、组织膨松。

　　也可以参考别人的配方或者自己试验摸索最佳的配方。

　　二、打发鸡蛋时，最好是蛋清和蛋黄分离，这时打发蛋清就容易多了。加入面糊搅拌时要朝同一个方向搅拌，防止面糊消泡，所使用的器具要无油，油的存在会使打发的蛋白消泡。蛋白要打发至干发泡于湿性发泡之间。

　　蛋清打发后、蛋清打至湿性发泡时的依据判断（勾起蛋液呈垂直状且不往下滴）

　　蛋清打至湿性发泡与干性发泡之间的状态（勾起蛋液似三角形且不往下滴）

　　四、焙烤的温度要根据蛋糕糊的多少来适当加减，一般焙烤温度都在180-185摄氏度之间，如果面糊很少，那就适当降低焙烤温度和焙烤时间，反之要增加。

　　你是说的戚风胚吧，如果是顶部开裂，也属于正常，回温后正常。如果是整体开裂，就降低温度或者减少烤制时间